Ei, dragă cititorule gurmand, din diaspora sau din străinătate, a venit vremea să răsfoim o carte scrisă de jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman, cunoscut mai ales pentru emisiunea „Bucătăria lui Radu” pe care o făcea pe vremuri la Pro TV. În anul 2006, la un an după moartea sa, apărea la editura Paideia o carte care-i poartă semnătura. Ea se numește Bucate, vinuri și obiceiuri românești. 

Iată ce scrie dl Roman în cartea sa despre această „mămăligă pe pături”: 

„În Maramureș „Mămăliga pe pături”, este una din bucatele de sărbătoare cele mai răspândite și mai înghițite de urmașii dacilor liberi (decebalo-traianii înmulțindu-se, zice-se, mai în sud). 

E ușor de făcut gustoasă și spectaculoasă. Are numeroase variante, fiecare sat și chiar fiecare stână având rețeta proprie de „foi” de mămăligă și umpluturi, ba câteodată chiar alt nume, tocană de mămăligă ori mămăligă umplută.” 

Sugestia lui Radu Anton Roman

„Mămăliga trebuie să fie ceva între pripită și bolovănoasă, așa, ca pentru început, se pun la fiert 3 litri de apă și o mână de mălai, chiar în ceaunul în care se va coace minunea finală. 

Când începe să fiarbă se pune sarea și apoi se varsă mălaiul (nu trebuie din cel prea cernut și nici fin măcinat), puțin câte puțin, și musai să-l amestecați, până-ncepe să închege și nu mai sunt cocoloașe.

Se lasă cât de cât să se răcească, se răstoarnă și se taie felii -de-a latul – cu sfoara”

Ce spun tradițiile

„Când mămăliga se taie în două pe masă, te călătorești. Încotro este crăpătura, într-acolo pleci.” (Gorovei) 

„Mai întâi curățăm lună tuciul, apoi îl ungem cu unt, dar bine de tot, așa cum acoperim ființa iubită de reproșuri și numeroase pupături. Încingem ceaunul: când untul curge și a băltit , adăugăm primul strat de mămăligă, sub 2 centimetri gros (dar e mai bine să fie de 1 cm). 

Apoi se întinde, moale și nevinovat, un strat de caș dulce. Apoi iar mămăligă (acum nu trebuie să fie mai gros de 1 cm!) 

Urmează caș sărat, bine mărunțit (de-acum încolo e telenovelă, totul e previzibil: mămăligă, urdă, mămăligă, brânză burduf, mămăligă, iar caș (eventual cașcaval, dacă nu mai suntem pe Iza, unde telemeaua – adică brânza murată – și cașcavalul sunt necunoscute, ci pe Vâlsan) și smântâna („groscior” i se spune în Maramu). Și hopa!) Toată chestia asta se dă la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, să se topească încet brânzeturile, să se pupe cu mămăliga și să se rumenească.” 

Ce spune povestea 

Radu Anton Roman citează: „ciobanii brăneni, când fac minunea asta, îi întind (un strat jos și unul la suprafață) și niște caș sau cașcaval afumate, să se bucure tare și nările, nu numai ochii și gura.

Dacă cineva e vătămat de Sân Toader – zi cu virtuți magice excepționale – vrăcița face nouă turte de mălai, le tipărește cu o potcoavă, le descântă și le lasă la hotarul dintre două sate, să le mănânce cine le găsește că omul se va vindeca” (Gorovei) 

O rețetă cu mămăliguță cu brânză și smântână 

„Ce rețetă? Se alătură mămăliga, brânză de vaci și smântână și se mănâncă.” scrie cu umor Radu Anton Roman. 

Balmoșul, tot ce este mai bun într-o stână 

Ingrediente: 150 g unt, 2 litri smântână, 1 lingură sare, 1 kg mălai, 1,5 litri lapte acru. 

Scriitorul consideră că balmoșul este tot ce este mai bun „la un moment dat” într-o stână. Bucătarul este de părere că balmoșul exprimă ospitalitatea ciobănească și ideea de sărbătoare. Se face rar, numai la ocazii. 

„Se fierbe în multe și diferite lăptării, în funcție de obiceiul locului, al stânei sau numai și numai al baciului (dacă baciul nu știe găti, îl lasă ciobanii și hălăduiesc la alte stâne). 

Roman scrie că pe lângă mălai, smântână, lapte, brânză, un balmoș poate cuprinde și ciuperci, și slănină și cârnați afumați, și ouă, dacă se întâmplă să se găsească stâna mai jos „spre poala pădurii și au măgarii cum ajunge și găinile unde dormi fără frica vulpii.”

Gradul de dificultate al facerii Balmoșului

Radu Anton Roman face comparații haioase scriind că „graba lângă balmoș  e ca fetia lângă fătălău”, cât despre procesul de facere, autorul este de părere că nu e nici greu, nici ușor de făcut. Pe lângă unt, smântână, mălai și lapte covăsit, mai trebuie timp...dar și vlagă multă pentru că trebuie făcute multe învârtituri. 

Autorul ne introduce și în noțiuni de istorie, scriind că porumbul s-a introdus în Muntenia pe timpul lui Șerban Cantacuzino (1678-1688), iar în Moldova, în același timp, dar sub Nicolae Mavrocordat ( 1670-1730), totdeodată.  Citând din Dr. Crăiniceanu, autorul notează că în 1686 „stăpânirea a interdis în Transilvania de a se planta agrul (n.r. ogorul) de grâu cu porumb, fixând o pedeapsă de 6 florini. 

Rețeta de Balmoș 

„Întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic, apoi se adaugă smântâna și sarea la fiert, amestecându-se des și conștiincios. Când acestea s-au încins se adaugă mălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină” la trei și chiar două părți „zamă”)” – cu umor, Radu scrie că „se amestecă și se tot amestecă și iar se amestecă, -de parcă viața ar depinde de asta – până răzbește la suprafață untul „ca niște băltițe de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă o țâră în spuza încinsă, să prindă coajă – la cuptor e și mai bine, că prinde crustă și sus și jos.

Dacă s-a rumenit – și nu se poate să nu se fi făcut roșu frumos, ca un miez de lemn de salcâm – balmoșul e pus – cu ceaun cu tot pe „cârpătorul” din mijlocul mesei, lângă blidul adânc și larg cu lapte covăsit (laptele acesta nu poate lipsi de lângă balmoș cum nici ceapa de lângă ciorba de fasole – boabe!” mai scrie Radu Anton Roman. 

Ei, dragă prieten, dacă ești în afara granițelor, e un bun prilej să scoți din tolbă acest „pașaport culinar” pentru a arăta că spațiul nostru mioritic este plin de bogății, nu doar geografice, ci și culinare, rețete, secrete, lucruri bune pe care le creăm și le recreăm, pentru ca gustul să nu se piardă.

Iar dacă ești în țară, lucrurile devin și mai simple și merge chiar și o țuică în amintirea lui Radu Anton Roman, plecat mult prea devreme dintre noi. 

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News