Cercetătorii elvețieni au făcut noi descoperiri privind cacaua.

De obicei, producătorii de ciocolată folosesc doar boabele fructului de cacao și aruncă restul. Potrivit BBC, oamenii de știință din Elveția au dezvoltat recent o metodă de a produce ciocolată folosind întregul fruct de cacao, nu doar boabele, și fără a adăuga zahăr procesului.

Ciocolata, creată la prestigiosul Institut Federal de Tehnologie din Zurich de către cercetătorul Kim Mishra și echipa sa, include acum pulpa fructului de cacao, sucul și coaja, sau endocarpul. Procesul a atras deja atenția companiilor alimentare axate pe sustenabilitate. Se subliniază că în producția tradițională de ciocolată restul fructului – de mărimea unui dovleac și plin de valoare nutritivă – este lăsat să putrezească pe câmpuri.

Cum se procesează întregul fruct

Secretul noului tip de ciocolată constă în sucul său foarte dulce, care, după cum explică Mishra, "are un gust foarte fructat, un pic ca ananasul". Acest suc, care conține 14% zahăr, este distilat pentru a forma un sirop extrem de concentrat, care este combinat cu pulpa și, ducând sustenabilitatea la un nou nivel, amestecat cu coaja uscată sau endocarpul, pentru a forma un gel de cacao foarte dulce. Gelul, când este adăugat la boabele de cacao pentru a produce ciocolată, elimină necesitatea zahărului rafinat.

Mishra vede invenția sa ca pe o continuare a lungului șir de inovații realizate de producătorii elvețieni de ciocolată. În secolul al XIX-lea, Rudolf Lindt a inventat accidental pasul crucial al "conșării" ciocolatei – rularea masei calde de cacao pentru a o face fină și a-i reduce aciditatea – lăsând un mixer cu masa de cacao să funcționeze peste noapte. Dimineața a rezultat o ciocolată incredibil de fină și dulce.

Problemele industriei ar putea avea răspuns astfel

Mishra a colaborat în acest proiect cu KOA, un start-up elvețian care lucrează în domeniul cultivării sustenabile a cacao. Cofondatorul său, Anian Schreiber, consideră că utilizarea întregului fruct de cacao ar putea rezolva multe dintre problemele industriei de cacao, de la prețurile în creștere pentru boabele de cacao până la sărăcia constantă în rândul fermierilor.

„În loc să te lupți pentru o felie mai mare a tortului, mai bine mărești tortul și astfel toată lumea poate beneficia”, a explicat el. „Fermierii vor obține semnificativ mai mulți bani prin utilizarea pulpei, dar este importantă și procesarea industrială care are loc în țara de origine. Astfel sunt generate locuri de muncă și venituri care pot ajuta aceste țări”.

Procesul tradițional este nesustenabil

Schreiber descrie sistemul tradițional de producție a ciocolatei, în care fermierii din Africa sau America de Sud își vând boabele de cacao marilor producători de ciocolată din țările bogate, drept "nesustenabil".

Modelul este, de asemenea, pus sub semnul întrebării de o nouă expoziție din Geneva, care explorează trecutul colonial al Elveției. Istoricul de ciocolată Letizia Pinoja îi contrazice pe cei care spun că elvețienii nu au colonialiști, menționând că soldații mercenari ai acestei țări au patrulat coloniile altor țări, iar proprietarii de nave au transportat sclavi. În special, spune ea, Geneva are o legătură particulară cu unele dintre cele mai exploatatoare faze ale industriei ciocolatei.

Situația s-a schimbat

În prezent, industria ciocolatei este mult mai bine reglementată. Producătorii trebuie să monitorizeze întregul lanț de aprovizionare pentru a se asigura că nu există expoloatarea minorilor. Și, începând de anul viitor, toată ciocolata importată în Uniunea Europeană trebuie să garanteze că nu s-a defrișat pentru a cultiva cacaua folosită în producția sa. 

Dar înseamnă asta că toate problemele sunt rezolvate? Roger Wehrli, directorul asociației producătorilor elvețieni de ciocolată, Chocosuisse, spune că munca infantilă și defrișările persistă, în special în Africa. El se teme că unii producători, în încercarea de a evita aceste provocări, își mută pur și simplu producția în America de Sud.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News