Pentru a face ciocolata dulce dulce, producătorii combină o pastă din semințe de cacao cu foarte mult zahăr, scrie Science Alert.

Împreună cu cantități semnificative de acizi grași saturați, din adaosul de unt de cacao din fructe, puținele beneficii pentru sănătate oferite de boabele de ciocolată sunt acoperite de ingrediente care cresc riscul de diabet și boli cardiovasculare.

Pentru a rezolva acest dezechilibru puternic, o echipă de cercetători condusă de oameni de știință de la ETH Zürich din Elveția a revenit la elementele de bază și a reinventat rețeta de ciocolată de la zero. Ei au schimbat o parte din zahărul rafinat cu o parte din fructul de cacao care este în mod normal aruncat.

Transformarea zecilor de semințe cărnoase din interiorul fiecărui fruct al arborelui de cacao, sau „păstăi”, necesită un proces amplu de fermentare, prăjire și măcinare care transformă semințele și învelișul exterior pulpos într-o pastă fină.

Cu toate acestea, păstăile conțin un amestec bogat de materiale care, potrivit cercetătorilor, ar putea fi utilizate nu doar pentru dulceața lor, ci și pentru fibrele lor.

„Fibrele sunt valoroase din punct de vedere fiziologic, deoarece reglează în mod natural activitatea intestinală și împiedică creșterea prea rapidă a glicemiei atunci când se consumă ciocolată”, spune autorul principal al studiului, Kim Mishra, tehnolog alimentar de la ETH Zürich.

Separând și uscând peretele interior bogat în fibre - sau endocarpul - și combinându-l sub formă de pulbere cu sucul din pulpa care acoperă semințele de cacao, cercetătorii au descoperit că ar putea face un gel dulce. În mod fezabil, acest lucru ar putea fi schimbat cu carbohidrații puternic rafinați adăugați în mod obișnuit la rețetele de ciocolată.

Experimentele bazate pe voluntari instruiți au arătat că un produs care conținea 20% „gel de fructe întregi” era la fel de dulce ca ciocolata, care conținea aproximativ 5 până la 10% zahăr pudră.

Prin comparație, ciocolata neagră – adesea prezentată ca o opțiune mai sănătoasă – tinde să conțină aproximativ 15 până la 20% zahăr.

Mai mult, părți din fructe aruncate în mod normal ca deșeuri organice ar putea fi reținute și comercializate, oferind potențial fermierilor de cacao o sursă suplimentară de venit atât de necesară.

Transformarea unui produs nou dezvoltat într-un laborator într-un produs viabil comercial necesită depășirea numeroaselor obstacole, dintre care nu în ultimul rând este infrastructura de bază.

„Deși am arătat că ciocolata noastră este atractivă și are o experiență senzorială comparabilă cu ciocolata normală, întregul lanț de creare a valorii va trebui adaptat, începând cu fermierii de cacao, care vor avea nevoie de instalații de uscare”, a admis Mishra.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News