Fie că este sotă, la grătar, caramelizată sau crudă, ceapa este un aliment de bază în multe gospodării din SUA. În medie, un american consumă 9 kilograme de ceapă pe an. Dar aroma lor râvnită are un preț: cine le toacă poate simți o senzație de lăcrimare.

Vinovatul se numește factorul lacrimogen, o substanță chimică care irită ochii. Când ceapa este intactă, un grup de compuși numiți sulfoxizi de cisteină sunt ținuți separat de o enzimă numită aliinază. Dar atunci când feliați, tăiați cubulețe sau zdrobiți ceapa, bariera care separă compușii și enzima este spartă. Cei doi vin împreună, declanșând o reacție: aliinaza face ca sulfoxizii de cisteină să devină acid sulfenic.

Cum se declanșează emanarea factorului lacrimogen

„Acizii sulfenici nu sunt foarte stabili”, așa că trebuie să se transforme în altceva, a spus Josie Silvaroli, doctorand în farmacie la Universitatea de Stat din Ohio și primul autor al unui studiu din 2017 în revista ACS Chemical Biology a Societății Americane de Chimie despre factorul lacrimogen. Într-o ceapă, acidul sulfenic are două opțiuni. Astfel:

- Opțiunea 1 este că se poate condensa spontan, o reacție în sine, și poate deveni un compus organosulfurat. Compușii organosulfurați sunt cei care dau cepei mirosul și aroma puternică. O reacție similară se întâmplă în usturoi, motiv pentru care are și o aromă atât de înțepătoare, a spus Silvaroli.

- Opțiunea a doua pentru acidul sulfenic este unică pentru ceapă și alte câteva alimente. O altă enzimă, numită sintaza factorului lacrimogen, care s-a ascuns în celulă, intră în joc și rearanjează acidul sulfenic în factorul lacrimogen.

Factorul lacrimogen este un lichid volatil, ceea ce înseamnă că se transformă în vapori foarte repede, a spus Silvaroli. Așa ajunge la ochi și irită nervii senzoriali.

„Ochii tăi încep să lăcrimeze pentru a scăpa de iritant”, a spus Silvaroli pentru Live Science.

Este probabil ca atât compușii organosulfurați care conferă cepei aroma lor intensă, cât și factorul lacrimogen care induce lacrimile să fi evoluat ca mecanisme de apărare, a spus Silvaroli. Acestea sunt menite să oprească insectele, animalele sau paraziții care ar putea deteriora planta de ceapă.

De asemenea, se fac eforturi pentru a crea ceapă fără factor lacrimogen (sau unul care să determine mai puține lacrimi). Sunionul, ai cărui cultivatori îl descriu drept „dulce și blând”, a fost dezvoltat folosind tehnici de încrucișare pentru a fi mai puțin înțepător. Dar Silvaroli este precaut; deoarece compușii responsabili pentru factorul lacrimogen sunt aceiași compuși organosulfurați aromați care dau cepei gustul lor distinct, reducerea factorului lacrimogen ar putea, de asemenea, să atenueze aroma cepei. Deocamdată, Silvaroli a spus: „Dacă vrei acea aromă, s-ar putea să trebuiască să suferi de arsuri la ochi”, potrivit LiveScience.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News